El vino se guarda en “cubetos” y “cubas” que se introducían en la bodega desmontadas y se hacían dentro de la bodega, uniéndose las juntas con sebo para evitar que el vino rezumase. Algunas se han impermeabilizando con pez. En la limpieza de las cubas se utiliza, además de agua caliente y sosa, anhídrido sulfuroso, generalmente quemando una paja de azufre, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
La cuba está formada por tablas combadas, “duelas” de madera de roble, unidas y aseguradas con aros de hierro, y los extremos se cierran con tablas rectas encastradas en las duelas, llamadas "témpanos". Hay cubas de más de 200 cántaros de capacidad. Cada cántaro contiene 16 litros. La capacidad de los cubetos, también llamados "pipas" varía entre 100 y 600 litros. El cubeto que está en torno a los 225 litros, es el que llaman “barrica”.
En la cuba se distinguen también la “canilla” realizada en madera con forma de tronco de cono dentro de la cual se introduce el tapón de hierro envuelto en estopa, a veces también de madera. La canilla se coloca golpeándola fuertemente con un mazo.
En algunas bodegas se pueden encontrar cubas con un agujero a media altura para sacar vino para beber y solía taparse con una pluma de ave. El sentido de este agujero era saber como estaba el vino en otro punto de la cuba.
Las cubas, situadas en las sisas se apoyan sobre dos soportes paralelos y rectangulares, unas veces excavados en la propia arcilla, otras eran de madera o de piedra denominados “poinos”, que tenían por finalidad mantener aquellas en alto para aislarlas del suelo y su humedad, haciendo también de raíles por donde desplazar la cuba para limpiarla o escurrirla de todo su vino. Entre los poínos se coloca el “pozal”, que sirve para “trasegar” el vino. La cuba se mantiene inmóvil con calzos puestos por detrás y por delante.
Proceso de elaboración del vino:
Antes de usar la viga, prensa manual tradicional, e incluso en una operación previa a la utilización de aquélla, los agricultores más modestos pisaban la uva con los pies. El pisado se hacía en el pozal, también de madera de roble y de forma circular, semejante a la mitad de un cubeto. Una vez prensada la uva, el mosto pasa al pilo, y de allí se mostea a las cubas, donde se deja fermentar con la “madre”, sacada de la uva escogida durante la vendimia. Durante la fermentación está desprendiendo anhídrido carbónico, conocido como “tufo”, que hace peligroso descender a la bodega mientras se realiza este proceso, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. El anhídrido carbónico es más pesado que el aire. Este proceso durará de 15 a 20 días hasta el final de la fermentación alcohólica.
Para entender cómo fermentan los azúcares hasta convertirse en alcohol convendría tener a mano una uva, o mejor un racimo. Observar que las uvas van cubiertas de un polvillo blanco, se llama “pruina” y contiene unas levaduras que al contacto con los azúcares contenidos en la pulpa de la uva, reaccionan químicamente fermentándolos y transformándolos en alcohol.
Por eso, los años de mucha lluvia, los vinos salen con poca graduación, ya que un exceso de lluvia lava parte de la pruina, y aunque la uva tenga el mismo azúcar en su interior, no habrá levaduras necesarias para hacer fermentar todo el azúcar y resultará un vino con menos alcohol. Contrariamente, mucha gente del Valle piensa que la lluvia lava el azúcar de la uva, reduciendo así el grado de alcohol.
Un aspecto importante, a tener en cuenta en la fermentación, es la temperatura, ya que las levaduras son activas en un intervalo térmico determinado, entre 9 ó 10 grados centígrados de mínima y 30 de máxima, ya que con otras temperaturas, detienen su actividad o mueren por asfixia. Por lo tanto durante la fermentación no debe haber grandes cambios térmicos. Es aquí donde las peculiares características de la bodega juegan un gran papel pues debido a su construcción la temperatura se mantiene estable durante todo el proceso.
Durante la fermentación del mosto, las cubas están permanentemente destapadas y expulsan por la boca de llenado una espuma oscura. La liberación del dióxido de carbono, también denominado óxido de carbono y anhídrido carbónico, es "tumultuosa" y da la sensación de hervir.
Diariamente se visitan las cubas y se rellenan aquellas que han mermado. Las heces de la madre se sumergen periódicamente en el vino, dentro de la cuba mediante el uso del “mecedor” o “forqueta”, terminado en forma de horquilla o trípode.
Antes de tapar la cuba se suele esterilizar la boca para frenar la aparición de bacterias indeseables quemando azufre, y se cierra rápidamente, primero mediante una tapa ovalada de madera que ajusta perfectamente en la boca de llenado, y luego mediante una plasta de barro que se aplica alrededor o “embarrado”.
Se deja reposar el vino en la cuba de acuerdo al dicho:” Para San Andrés el mosto vino es”, bebiéndose ya, en la primera quincena de diciembre, un primer vino nuevo, aún con ligero sabor a mosto.
Actualmente se plantan viñas muy especializadas. Pero hasta hace unos años, las uvas más comunes en el Valle de Vídriales eran las llamadas “Tinta Madrid”, “Malvasía”, “Mencía”, “Garnacha”, también solía vendimiarse el “Redondal”, “Blanco España”, “Moscatel” y “Verdejo”, que algunas veces se podian encontrar repartidas en la misma viña . Los vinos que predominan son los claretes, que alcanzan los 12 grados de alcohol.
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No preocuparse, en el Valle de Vídriales, el vino se toma sus tiempos para crecer y desarrollarse, con su puntito, eso si, como a nosotros nos gusta. Así lo venimos haciendo desde tiempos del rey Alfonso XI…
En uno de los Privilegios Reales de la Villa de Benavente, fechado el 10 de septiembre del año 1338, concedido por el rey Alfonso XI, se hace mención de la gran cantidad de viñedo cultivado en el Concejo de Benavente y a la importancia económica que suponía para sus moradores la elaboración de vino, para su consumo y para su comercialización en las zonas de Asturias y Galicia. En este Privilegio, el rey Alfonso XI confirma las Ordenanzas del Concejo de Benavente por las que se prohíbe la entrada de vino de acarreo en la villa de Benavente, y se ordena que los vecinos y moradores de esta villa que quieran encubar mosto que lo hagan entre el día en que vendimien y el día de San Andrés, y no después.
Arco del Ferial de Santibáñez de Vidriales
© Feliciano (Octubre, 2.008)
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