Hacer pan

Recientemente una amiga gallega me enseñaba, para darme envidia (¡y ya te digo que lo consiguió!) cómo hacían pan en su casa, en un horno, al estilo tradicional. Y eso me recordó las veces que me han hablado mis padres del pan y de su amasado en los hornos que había en la casa. Como ya hemos contado en algún otro artículo, al hablar de los hornos, para calentarlos se metía la leña, se limpiaba después con una mundilla de felechos y luego se metían las hogazas amasadas hasta que se cocían. Parece sencillo pero no lo es y aquí transcribo, cogiendo un poco de aquí, un poco de allá como era el trabajo del amasado, y la cocción del pan.


Retomo a un visitante asiduo de este blog, Gumaro, un señor de Aliste afincado en Cataluña que nos cuenta cómo era su vida en el pueblo. Así narraba cómo era el trabajo del amasado:

Este trabajo, normalmente lo hacia la mujer de la casa. Dependiendo de la época del año se hacían más o menos hogazas, en invierno el pan aguantaba más, y en verano se quedaba más duro. Por eso algunas mujeres se ponían de acuerdo y hacían tres o cuatro hogazas más que se prestaban entre las vecinas, devolviendo éstas cuando ellas amasaban. Era una manera de comer el pan más tiempo sin estar tan duro, eso sí, cuando se prestaba pan ,siempre se pesaba. Yo recuerdo que el peso lo contaban por libras.

Para amasar era imprescindible tener varias herramientas o artilugios, el horno, y por supuesto harina, estos artilugios eran: el organero, la pala, la estaca grande y otra pequeña, el rodro, el barredero, artesa y la caldera. Las materias primas que se necesitaban eran: agua caliente, harina, sal, hurmiento y más tarde también levadura.

Lo primero que se hacía era la masa, envolviendo la harina con agua caliente, el hurmiento, la sal y la levadura en la artesa, todo bien amasado y mullido, que después se dejaba reposar o dormir.

El pan en la artesa.

En la página de la Fundación Díaz, recoge así el proceso de amasado de un pueblo de Salamanca, la Armuña:

Por ejemplo daremos las cantidades para hacer una hornada en una vivienda familiar, presuponiendo su multiplicación para cocciones más grandes:

- 2 kilos de harina cernida
- 1 litro de agua caliente
- 1/4 de kilo de levadura
- 22 gr. de sal

La primera fase de la panificación comienza con el amasado. Una vez cernida la harina (para quitarle las últimas impurezas o salvados procedentes de la molienda) sobre la artesa y esponjada, se abre en su centro una pequeña poza u oquedad sobre la que se vierte el agua y se deslíe la levadura o yelda (resto de la masa fermentada anterior) en un poco de agua caliente, y la sal.

Artesa. Web de Malva (Zamora)

Se bate a continuación con manos y puños, antebrazos y codos en rítmico movimiento (a la panadera), mientras se añade harina y agua hasta conseguir una pasta elástica. La masa así obtenida se deja reposar a temperatura templada, abrigándola con un lienzo, hasta que se abra pero sin agrietarse. Una vez fermentada se dice que está yelda.

Aunque la levadura industrial comenzó a usarse en el siglo XVIII, en el medio rural se siguió utilizando la yelda. Y para propiciar su fermentación se bendecía con la siguiente fórmula: "Dios te crezca. Dios te bendiga, en el nombre del Padre, del Hijo y del Espíritu Santo. Amén", u otras similares

En la web de Museo El Varal, de Carracedo, León, se cuenta así esta primera parte de la labor:

En la maseira se amasaba, con agua bastante caliente, la harina, a la que se iban añadiendo la sal, un puñado por cada cuartal, la levadura y el formento.

Terminada de amasar se tapaba con una manta y se esperaba a que fermentara. En Carracedo se decía leldar. La fermentación, dependiendo de la temperatura, duraba aproximadamente una hora, terminaba la misma cuando la masa, aparte de aumentar considerablemente el volumen, escarchaba. Con la masa fermentada se procedía hacer las hogazas, que pasaban al estrado, estrao para la gente de Carracedo, este se cubría con una manta.

 

Las hogazas se colocaban en fila y, entre una y otra, se hacía una doblez en la manta con el fin de que las hogazas, al fermentar por segunda vez, no se pegaran. Si la temperatura, que debería ser de unos 30ºC, bajaba demasiado, había que colocar un caldero con brasa debajo del estrado. En el estrado, las hogazas permanecerían una hora, mas o menos, hasta que la masa volvía a crecer y a escarchar.
El momento para encender, prender, el horno era media hora después de colocar las hogazas en el estrado

Una vez hecha la masa – retomo el relato de Gumaro- se encendía el horno, algunos tardaban más de dos horas en calentarse. Para estar caliente se tenían que poner los adobes de la bóveda blancos. Cuando el horno estaba caliente, con el rodro se arrastraban las brasas hasta la boca, y con el barredero, que solía ser de truvisco o de escoba, se barrían las baldosas quedando estas limpias de ceniza. Ya estaba el horno a punto para cocer.

Después de hora y media o dos la masa ya estaba “despierta”, ya había crecido, y mientras el horno se había terminado de calentar, ya se habían hecho las hogazas y alguna rosca que espolvoreadas con harina esperaban en la artesa para entrar en el horno.

En el Museo El Varal se narra así la preparación del horno para la cocción:

La llama tenía que bañar perfectamente las paredes y el piso del horno. Para ello, de vez en cuando, se removía con un largo palo de madera, llamado furgairo. Cuando se hace el fuego las paredes del horno rapidamente se ahuman, la temperatura sigue subiendo, llegando a los 400ºC o 500ºC. Las paredes, por efecto del calor, empiezan a cambiar de color hasta que se ponen completamente rojas, momento en el que se dice “el horno esta arroxado”.

Acto seguido se barre, con el barredallo y el rodín y, con un trozo de saco húmedo, se limpiaba a la perfección. La temperatura de cocción oscila sobre 200ºC. Como no había termómetros se utilizaba, como indicador, el color de las paredes, color que conocían muy bien las horneras; otro método era echar un poco de harina en el piso de horno, si prendía fuego había que esperar, cuando la harina no se encendía era el momento de meter, con la pala, el pan.

En el horno, a medida que iba avanzando la cocción, el pan iba creciendo y cambiando de color, con el fin de que no se pegara había que, con la pala y el rodín, moverlo. Después de, una hora aproximadamente, el pan ya podía estar cocido; el color le decía a la hornera cual era el grado de cocción. Otra forma de saber cual era el estado de cocción consistía en sacar una hogaza del horno, con los nudillos de los dedos de la mano se le daban unos golpecitos. El sonido producido marcaba como iba de cocido el pan. Para saber si la empanada estaba cocida se le clavaba una aguja de tejer, la forma de penetrar marcaba como estaba de cocida.
Al cabo de hora y medía o dos el pan estaba cocido, lo primero que se sacaba del horno eran las roscas

 

Siguiendo con la narración que hacen en la página de la Fundación Joaquín Díaz, esta era la labor una vez sacadas las piezas del horno:

Concluida la cocción se sacan las piezas (deshornado) y se colocan en la artesa o en un arca y se cubren con un lienzo o manta para que suden mientras se enfrían. Después se almacenan en arcas de madera, grandes cestos de castaño y familiarmente en escriños o nasas de paja de centeno, en los que el pan de trigo candeal nuestro (exquisito por su calidad aunque escaso de cantidad) permanecía blando durante diez días, cinco más para usarlo tostado y otros varios para sopas de leche o de ajo.

Tierras de Aliste: http://tierrasdealiste.blogspot.com.es/2008/09/gumaro-el-pan-en-tiempos-antiguos-muy.html

Museo El Varal, Carracedo, León: http://museoelvaral.blogspot.com/

De la importancia del pan en La Armuña (Salamanca): http://www.funjdiaz.net/folklore/07ficha.cfm?id=1829

Las fotos me las pasó Africa, que no tiene un blog sobre un pueblo pero sí uno sobre las muchas cosas que hace: http://meurinconcinho.blogspot.com.es/